Что такое солод и как его получают?


 

Солод получают в процессе проращивания семян различных злаков. Различают ржаной солод, полученный из семян ржи, и ячменный, полученный из семени ячменя. Как известно, солод используется не только в хлебопекарском деле, но еще и в винокуренном производстве и в пивоваренном. При прорастании в семени происходят химические изменения, в результате чего образуется диастаз, а также совокупность измененных веществ. Образованный при прорастании диастаз ценен тем, что он растворяет и осахаривает крахмал, в результате образуется способный к брожению сахар – мальтоза.

 

Для получения солода семена проходят две стадии: намачивание и проращивание. В процессе намачивания семена набухают и подготавливаются к проращиванию. Химические процессы начинаются уже на первой стадии в момент набухания семян, в результате чего образуется угольная кислота и диастаз. Во второй стадии, при прорастании,  образование угольной кислоты и диастаза протекают интенсивнее. Процесс прорастания можно описать следующим образом: сухое вещество, содержащееся в семени, расходуется на дыхание и его количество снижается; большая часть крахмала растворяется, вследствие чего образуется сахар, глюкоза, мальтоза.  Часть клеточных стенок также растворяется под действием диастаза. Диастаз обнаруживается даже в непроросшем зерне.

 

Еще не так давно считалось, что пригодным является только солод, который при прорастании не дошел до появления листочка. Теперь же доказано, что диастаз содержится в значительно большем количестве в солоде, при получении которого листочек достаточно сильно вырос, но это только при проращивании при невысокой температуре. Известно, что свет разрушает диастаз, а кислород, наоборот, необходим для образования данного фермента.

 

Помимо пивоваренного и винокуренного производств, солод используют для солодового экстракта - сгущенной вытяжки из солода. Для пивоваренного производства солод получают в основном из ячменя, иногда также и из пшеницы; для винокуренного производства используют помимо ячменя, также и пшеницу, овес, рожь, а в Америке и маис.

 

Солод разделяют на сухой и зеленый в зависимости от того, в свежем он виде или в сушеном.

 

Благодаря высоким вкусовым качествам, солод ржаной используют для приготовления ржаного теста и кондитерских изделий; его добавляют по вкусу в первые и вторые блюда, десерты, гарниры, салаты.

 

О том, что входит в состав ржаного солода и какое действие он оказывает на человеческий организм читайте с статье "Действие солода на организм и что входит в состав солода".

 

Статья "Ржаной солод в народной медицине".

 

Купить солод можно в нашем интернет-магазине.