Оливковое масло


Оливковое растительное масло

 

Оливковое масло (масло растительное,  жирное) – производят из оливок - плодов вечнозелёного оливкового дерева, которое растет, в основном, в Средиземноморье. Вкусовые качества, цвет и запах масла определяются сортом оливок, климатом, погодными условиями, свойствами почвы. Влияет и время сбора маслин. Урожай, собранный раньше, обладает более резким запахом и зеленоватым цветом. Масло из спелых маслин имеет золотисто-желтый цвет и обладает более мягким вкусом.

 

Одними из самых крупных производителей оливкового масла на всемирном рынке являются Испания (экспортирует продукт, полученный исключительно первичным холодным отжимом) и Италия. Лидером среди итальянских масел считается "Monini" (Монини). Лучшим сортом испанского оливкового масла признан «Borges» (Борхес). Лучшим сырьем для оливкового масла специалисты считают сорта маслин «бланкэта» и «арбекина». Из этих маслин получается оливковое масло самое ароматное и, ему нет равных по насыщенности полезными для человеческого здоровья веществами среди других. Маслом хорошего качества считается и Maestro de Oliva (Маэстро дэ Олива).

 

Цены на испанское масло выше, потому как в Испании запрещено добавлять в оливковое масло другие растительные масла. Смеси (mix), конечно же, дешевле 100%-го масла.

 

Одним из наиболее качественных и дорогих является 'Virgin olive oil extra' (Экстра Вирджин) –оливковое нерафинированное масло экстра-класса, к тому же первого (первичного) холодного отжима (spremuta a freddo - на итальянском). На этикетке может указываться и степень кислотности. Лучше, когда она более низкая – порядка 0,5 градуса, не более одного. Такое масло хорошо добавлять в  салаты, приправлять морепродукты и овощные блюда.

 

Также к одним из самых дорогих масел относится – Single Estate Extra Virgin olive oil. Это масло холодного отжима. Оливки, из которых делают такое масло, выращивают без применения химикатов (средств борьбы с вредителями, удобрений); масло производят и разливают на одной маслобойне (мельнице).

 

Общее правило для всех растительных масел состоит в том, что масло холодного отжима считается однозначно самым правильным, так как исходный продукт (в данном случае, оливки) сохраняет все ценные качества после холодного отжима. Для оливкового масла холодного отжима характерен особый состав жирных кислот, который включает и  мононенасыщенные жиры оливкового масла (они в свою очередь являются более полезными, чем полиненасыщенные жиры кукурузного масла).

 

Если на масле написано 'rafined olive oil', 'light olive oil', а также 'olive oil' или 'pure olive oil', это говорит о том, что масло рафинированное. Такое масло будет светлым, его цвет менее яркий и вкус менее выраженный. Рафинированное масло используют при приготовлении горячих блюд.

 

Есть еще оливковое масло с надписью 'pomace olive oil' - жмыховое. Оно наиболее дешевое, так как это масло второго (горячего) отжима, которое получают с использованием химических растворителей и высокой температуры. В основном его используют для жарки и выпечки.

 

Масло, называемое 'орухо', является низкосортным. Его получают сильно нагрев выжимки, в процессе вторичной переработки отходов. В составе такого масла находятся вредные для человеческого здоровья канцерогенные вещества (бензопирен), которые образуются в результате обработки растительного масла при слишком высоких температурах. Такое растительное масло не рекомендуется к употреблению, точно так же, как и жареные или пережаренные семечки.

 

Встречаются и подделки растительных масел, поэтому рекомендуется  покупать масла в фирменных магазинах.

 

Отличительным свойством настоящего оливкового масла является то, что при температуре +5 - +8 °С оно густеет и становится непрозрачным. Поэтому, поместив масло в холодильник, его всегда можно проверить.

 

Чем богато оливковое масло?

 

Всемирная организация здравоохранения нормирует состав оливкового масла, в котором должно быть 65–83% олеиновой кислоты, 3,5–21% линолевой кислоты и не более 0,3% линоленовой кислоты.  Линоленовая кислота окисляется быстрее, олеиновая - медленнее всех.

 

Краткая справка от автора: олеиновая кислота – это мононенасыщенная кислота. Она наиболее распространена в природе из всех ненасыщенных жирных кислот. Содержится во многих растительных и животных жирах в виде сложных эфиров - глицеридов. Так, например, олеиновая кислота содержится в оливковом масле — до 81 %, в арахисовом — до 66 %, в подсолнечном — до 40 %, в говяжьем жире 41-42 %, в свином — 37-44 %, в тресковом — 30 %.

Линолевая кислота — это одноосновная карбоновая кислота. Содержание в растительных маслах и животных жирах составляет (%): в кокосовом масле 1,5—2,6; в касторовом 2,0—3,0; в кориандровом 7,0—7,5; в горчичном 14,5—20,0; в льняном 15,0—30,0; в хлопковом 40,0—45,0; в кукурузном 43,5—46,9; в подсолнечном масле 46,0—60,0; в соевом 52,0—65,0; в конопляном 56,0—65,0; в маковом 58,0—65,0 %; в говяжьем жире 2,0—5,0; в бараньем 3,0—4,0; в свином 3,0—8,0. Линолевая кислота, также как и линоленовая кислота, является так называемой незаменимой жирной кислотой, они необходимы для нормальной жизнедеятельности организма. Человек и животные получают эти кислоты с пищей, главным образом в виде сложных липидов - триглицеридов и фосфатидов. Именно в виде триглицерида линолевая кислота в значительном количестве (до 40—60 %) входит в состав многих растительных масел и животных жиров.

 

По мнению специалистов, что в оливках содержатся практически все витамины и микроэлементы, необходимые человеку и которые хорошо им усваиваются. В отличие от животных жиров, они приносят человеческому организму немалую пользу – препятствуют болезням сердца и сосудов, развитию атеросклероза, способствуют выведению холестерина, благоприятствуют лечению органов пищеварения и укреплению костной ткани. Полезные кислоты, которые входят в состав оливкового масла, необходимы организму как строительный материал оболочек клеток (человеческий организм синтезирует их только частично). Так как олеиновая кислота содержится в большом количестве, а она весьма благоприятно влияет на процессы усвоения и переработки жиров, оливковое масло относится к диетическим продуктам.

 

Благодаря исследованиям последних лет, у этого натурального продукта было выявлено иммуностимулирующее действие. По версии ученых, оливковое масло обладает антиатеросклеротическими свойствами благодаря содержанию в нем биологически активных углеводов, терпеновых диспиртов, стеролов и токоферола. Благодаря высокому содержанию мононенасыщенных жирных кислот в оливковом масле, в особенности олеиновой кислоты, оно активно снижает уровень «плохого» холестерина и одновременно поддерживает уровень «хорошего». Именно поэтому оливковое масло полезно людям, страдающим расстройствами пищеварения, заболеваниями печени и желчного пузыря. Оливковое масло особенно полезно детям, так как оно стимулирует рост костной ткани. Соединение олеокантал приводит к обезболивающему и противовоспалительному действию. Благодаря олеиновой кислоте, замедляется процесс старения. Если в организм будет поступать, 40 граммов оливкового масла в день, в разном виде, организм человека будет полностью обеспечен жирами.

 

Химический состав оливкового масла делает его подходящим для диеты беременных женщин и кормящих матерей, потому как оказывает благоприятное действие на правильное развитие мозга и нервной системы детей до и после их рождения. Было установлено, что жирные кислоты, входящие в состав оливкового масла, очень похожи на жиры в составе материнского молока.

 

В оливковом масле содержится линолевая кислота, способствующая выведению холестерина из организма, причем ее количество в несколько раз выше, чем в обычном растительном масле.

 

Не так давно ученые установили, что оливковое масло приводит к снижению риска развития рака груди. Здоровый рацион питания с включением оливкового масла в качестве основного источника жиров может существенно снизить риск рака. Дело в том, что мутации клеток, которые вызывает рак, частично вызываются токсинами, которые поступают в организм с пищей и которые атакуют ДНК. Когда эти токсины проходят через печень, происходит образование свободных радикалов, которые, собственно, и атакуют ДНК. Организму для борьбы со свободными радикалами требуются витамины и антиоксиданты, аналогичные тем, что содержатся в оливковом масле.

 

В целях профилактики и для лечения оливковое масло рекомендуется принимать натощак – пить его утром или днём.

 

Как правило, рафинированные масла в кулинарии обычно используют исключительно для жарки продуктов. А вот приправить салат лучше нерафинированным растительным маслом. Необходимо учитывать, что оливковое масло имеет довольно высокую калорийность (900 килокалорий на 100 г), поэтому его суточный рацион рекомендуется ограничить двумя-тремя столовыми ложками.

 

Хранить оливковое масло следует в прохладном, тёмном месте (чтобы избежать окисления), изолируя от посторонних запахов. Срок годности указывается на этикетке (как правило - не более двух лет).

 

Следует заметить, что нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима содержит намного больше витамина Е (альфа-токоферола), чем оливковое, поэтому не следует отказываться от привычного для нас, а также полезного растительного масла. Разнообразие в повседневном рационе человека приносит наибольшую пользу.

 

Купить оливковое масло можно на нашем сайте.