Отруби


 

В мукомольном производстве одним из побочных продуктов являются отруби.  Самая грубая фракция, отделяемая в процессе помола любого зерна, называется отрубями. В состав отрубей входят зерновые оболочки и остатки муки, которую не удалось отсортировать. В соответствии с тем, какое зерно перерабатывается, выделяют и виды отрубей. Самые известные и распространенные  - пшеничные отруби и ржаные отруби. Редко можно встретить рисовые, ячменные, гречишные и т.д. Помимо этого различают отруби по степени измельчения: грубые или крупные, тонкие или мелкие.

 

Многие десятилетия кулинары и хлебопекари  совершенно не ценили отруби. И были очень даже неправы! Оказалось, что отруби содержат, во-первых, огромную пищевую ценность, и также играют важную кулинарно-техническую роль – благодаря им структура хлебобулочных изделий значительно улучшается. Известным фактом является то, что при значительном содержании отрубей в хлебе его усваиваемость снижается, а небольшое количество отрубей улучшает вкус хлеба.

 

Отруби служат не только в хлебопекарском деле, их также используют при приготовлении кваса и кислых киселей (пшеничных, ржаных, овсяных). А также многие хозяйки используют отруби при приготовлении рыбы, мяса, овощей для панировки.

 

Усредненно в химическом составе пшеничных отрубей можно выделить (%): воды 14,8; белков 15,5; жиров 3,2; клетчатки 8,4; безазотистых экстрактивных веществ 53,2; золы 4,9. Вещества, содержащиеся в отрубях, улучшают перистальтику кишечника, способствуют выведению шлаков из организма.

 

Клетчатка, или же грубые пищевые волокна (которыми чрезвычайно богаты отруби), играет чрезвычайно важную роль в питании человека, а особенно детей, взрослых, занимающихся активной работой, малоподвижных пожилых людей и т.д. Клетчатка, содержащаяся в отрубях, устанавливает равновесие флоры кишечника, что в последствии помогает регулировать процессы переваривания и местное производство определенных витаминов. Отруби способствуют эффективному выведению шлаков из кишечника. Клетчатка стимулирует желчеотделение, благодаря чему улучшается пищеварение и снижается содержание холестерина в крови.

 

Отруби относят к активным веществам, то есть к таким, которые участвуют в процессе пищеварения, но они не являются источником основных питательных веществ в пище.

 

Отруби различных злаков содержат наибольшее количество грубых пищевых волокон.

 

Грубыми пищевыми волокнами называют остатки растительной пищи, прошедшие через желудочно-кишечный тракт и на которые не оказали действие соляная кислота и ферменты. К ним относят целлюлозу, лигнин, гемицеллюлозу, пектиновые вещества. Пищевые волокна, входящие в состав отрубей, оказывают благоприятное действие на процессы всасывания пищи, на слизистую оболочку кишечника, и на деятельность кишечных бактерий. При регулярном употреблении отрубей люди избавляются от запоров и их появление в будущем маловероятно, даже после прекращения приема отрубей.

 

Пищевые волокна, входящие в состав отрубей, связывают холестерин, поэтому часто отруби применяют для профилактики атеросклероза. Было выявлено, что при  сахарном диабете отруби оказывают положительное влияние, за счет того, что при медленном расщеплении крахмала частично устраняется провоцирующий фактор активизации и прогрессирования данного заболевания.

 

Компоненты, входящие в состав отрубей, благодаря содержащимся в них различным пищевым волокнам, оказывают связывающее действие на ионы тяжелых металлов, на радионуклиды, а также на вредные продукты распада пищевых веществ.

 

О том, как применять отруби, куда их можно добавлять и как использовать в лечебных целях читайте в статье "Отруби в питании и лечении".