Патока


Крахмальная патока – это продукт неполной реакции гидролиза крахмала. Она представляет собой густую, вязкую, сладкую жидкость, имеющую светло-желтый цвет.

 

Для получения патоки из картофеля или кукурузы выделяют крахмал-сырец, очищают его, и затем, добавляют слабый раствор соляной или серной кислоты, после чего нагревают при повышенном давлении. Происходит гидролиз крахмала, который превращается в декстрины, глюкозу и мальтозу.  После этого нейтрализуют кислоту, проводят очищение полученного сиропа от примесей. Очищенный сироп обесцвечивается и сгущается в вакуумных аппаратах до 78-процентного содержания сухих веществ. Готовая патока охлаждается до температуры 35—40°С и разливается в бочки.

 

В состав сухих веществ патоки входят декстрины различной степени деполимеризации, а также редуцирующие сахары, а именно мальтоза и глюкоза.

 

Патоку, полученную из кукурузного либо картофельного крахмала, разделяют на три вида, различием которых является содержание редуцирующих сахаров.

 

      Виды патоки:

 

•     Карамельная низкоосахаренная патока —30—34 % редуцирующих сахаров.

 

•     Карамельная высокоосахаренная патока —38—44 % редуцирующих сахаров.

 

•     Глюкозная высокоосахаренная патока — 44—60 % редуцирующих сахаров.

 

Соотношением редуцирующих веществ и декстринов определяется вкус патоки, а также ее технологические свойства. Благодаря редуцирующим веществам продукты приобретают гигроскопичность и сладкий вкус. Засчет же декстринов патока имеет вязкую структуру и обладает антикристаллизационными свойствами, благодаря чему патока противодействует засахариванию кондитерских и черствению мучных изделий.

 

Мальтозная патока

 

Получают мальтозную патоку из кукурузной муки, не выделяя предварительно из нее крахмал, следующим образом: кукурузная мука смешивается с водой, к полученной смеси добавляется неферментированный солод и смесь проходит процесс осахаривания при температуре 50—65 °С. После этого полученный в результате гидролизат фильтруется и очищается от примесей, сироп уваривается до плотности 1,4 и до содержания СВ 78%.

 

Мальтозная патока характеризуется светло-коричневым цветом и слегка солодовым запахом. В ней редуцирующих веществ содержится (при пересчете на мальтозу) не менее 65 % на СВ.

 

Рафинадная патока

 

Рафинадная патока является одним из пищевых отходов рафинадного производства.

 

Рафинадная патока представляет собой густую, вязкую массу темно-коричневого цвета. Она имеет сладкий вкус с горько-солоноватым привкусом. Сухих веществ содержится не менее 73 %, сахарозы не менее 53 %.

 

Где используют патоку?

 

Крахмальная патока используется главным образом в кондитерской промышленности, мальтозная патока — для производства пряников и хлеба. Рафинадная патока применяется при выпечке ржаного хлеба (орловского, бородинского и др).

 

         Преимущества применения патоки:

 

   !     патока ускоряет брожение теста;

   !     патока улучшает вкус и аромат хлеба;

   !     патока замедляет черствение хлеба.

 

Также читайте статью "Сахар".