Пшеничная клейковина, глютен, панифарин


 

Впервые сухую пшеничную клейковину (также называемую глютеном или панифарином) получили в Англии из пшеничного ядра в 1845 г.

 

Клейковиной называют белковую часть пшеничной муки, которая остается в виде после вымывания водой из теста крахмала в виде эластичного сгустка. Белки, составляющие клейковину, находятся в эндосперме пшеничного зерна. Их количество и свойства определяют хлебопекарные качества получаемой из этого зерна пшеничной муки.

 

От количества клейковинообразующих белков в муке напрямую зависят ее технологические свойства, а значит и качество получаемых хлебов и др. мучных изделий.

 

Образующие клейковину белки придают ей структурно-механические свойства, такие как пластичность, упругость, растяжимость, что говорит о качестве клейковины.

 

Класс зерна определяется по нескольким показателям. Одним из основных таких показателей является качество клейковины в зерне и ее содержание. Зерно относят к более высокому классу, если в нем больше клейковины и она хорошего качества, это значит, что зерно содержит больше белка, т.е. пшеница имеет большую пищевую ценность, и из нее получится мука лучшего качества.

 

На сегодняшний день в Украине качество зерна снижается, т.е. содержание белка в зерне уменьшается. Из такого зерна производится мука с пониженными хлебопекарными свойствами, что приводит к осложнениям в выпуске хлебной продукции высокого качества.

 

Повышают качество  муки с пониженными хлебопекарными свойствами с помощью добавления в нее пищевых добавок. Основным действенным способом является добавление сухой пшеничной клейковины (СПК), которая еще называется глютеном. Во многих мукомольных производствах добавляют в муку низкого качества сухую клейковину, чтобы получить муку, соответствующую требованиям стандарта.

 

В западных странах все мельничные комбинаты используют клейковину. В европейских странах добавляют 1-2% пшеничной клейковины от полного веса муки к полученной из европейских сортов пшеницы муке, в которой содержится в среднем около 10% сухого белка, или же это означает 23-25% сырой пшеничной клейковины. Благодаря этому достигается повышение водопоглощения при замесе теста, происходит улучшение физических и реологических свойств теста, а также физико-химических и органолептических показателей качества хлеба. Полученный из такой муки хлеб соответствует по качеству хлебу из сортов пшеницы, которая содержит сухого белка 14-15%. Также добиваются увеличения выхода готовых хлебобулочных изделий, повышается срок хранения, хлебный мякиш приобретает лучшие структурно-механические свойства.

 

Сухая клейковина (или же глютен, панифарин) - это натуральный ингредиент, поэтому его использование в качестве добавки никак не ограничивается. При выпечке особых сортов хлеба пшеничную клейковину применяют в количестве 10% и даже более к общей массе муки. Также пшеничная клейковина широко используется при производстве различных хлебобулочных изделий для людей, страдающих сахарным диабетом.

 

Установлено оптимальное количество пшеничной клейковины, добавляемой к каждому сорту пшеничной муки, которая дает наиболее существенный результат улучшения ее качества. Также определено, что при добавлении к муке 1% сухой пшеничной клейковины удается увеличить содержание сырой пшеничной клейковины в муке на 2,6 – 2,7%.

 

Клейковина (она же глютен) нерастворима в воде. При промывании пшеничной муки холодной водой белковые вещества, т.е. клейковина, разбухают, а крахмал в виде крупинок остается, он зависает в воде и не разбухает. Если же воду процедить так, чтобы ушел крахмал, то можно увидеть на сите или кисее липкий, клейкий осадок клейковины. В хлебопекарном деле клейковина нужна для того, чтобы задерживать углекислоту, которая образуется под действием дрожжей на крахмал, содержащийся в муке, благодаря чему  тестовая заготовка поднимается. Отсюда становится понятным, почему мука, с большим содержанием клейковины, считается лучшей. Зерно, выросшее на хорошей почве и собранное при благоприятных условиях, будет богаче клейковиной (глютеном), чем выросшее на истощенной почве и собранное в дождливую погоду. Известно, что овес, ячмень и другие злаки содержат в большом количестве белковые вещества, но в них клейковина (глютен) менее вязкая и упругая, а потому хлеб из не пшеничной муки не получается пушистым и практически не поднимается. Так, например, если промыть ячменную муку водой, то остаток клейковины будет очень незначительным; в овсяной муки вовсе не удается увидеть клейковину, как и у некоторых других видов муки. Рожь по содержанию клейковины занимает среднее положение, приближаясь к ячменю.

 

Как уже было сказано, количество клейковины в пшеничной муке бывает разным и зависит от качества муки; в хорошей пшеничной муке, из которой советуют печь хлеб, содержится от 11 до 13% клейковины, тогда в хлебе, выпеченном из такой муки, содержится 9,5% клейковины.

 

Клейковина существенно повышает качество хлебобулочных изделий. Она помогает тесту создать эластичную структуру, которая сохранит внутри себя газ, образованный брожением дрожжей, благодаря чему выпеченный хлеб получается воздушный по структуре. Благодаря клейковине при подъеме теста предупреждается его опадение.

 

Применение: пшеничную клейковину всегда сначала смешивают с мукой либо с частью муки.

 

Добавление 1-2 % клейковины при приготовлении пиццы улучшит консистенцию теста, а также уменьшит проникновение из начиники влаги в корочку.

 

Пшеничную клейковину применяют не только в хлебопекарском деле. Ее также используют как основу жевательной резинки, в косметических изделиях, например в туши для ресниц, и, конечно же, в фармацевтической промышленности для производства таблеток.

 

Пшеничную клейковину (глютен, панифарин) можно купить в нашем интернет-магазине "Хлебопекарь".