Хранение муки


 

Хранение муки является важным технологическим звеном в процессе производства будущего хлеба. Правильность хранения определяет качество муки на выходе: от полной потери качества, так называемое прогоркание, до улучшения качества в процессе хранения, так называемое созревание муки.

 

Рассмотрим, какие же  процессы происходят в муке при её хранении.

 

Существует много факторов, воздействующих на муку. Это различные ферменты, воздух, влага, освещение и т.д. Под действием каждого из этих факторов происходят те или иные изменения в муке.

 

Так, например, под воздействием фермента липазы происходит частичный гидролиз содержащихся в муке жиров, вследствие чего они разлагаются на свободные жирные кислоты и глицерин, основная часть получившихся кислот являются непредельными. Этот же фермент совместно с кислородом, содержащимся в воздухе, производят окисление части свободных жирных кислот, в результате чего происходит образование гидроперекисей, являющихся окислителями сильного действия. Неблагоприятные условия хранения приводят к дальнейшему  разложению перекисей с последующим образованием различных альдегидов и кетонов, следствием чего являются неприятный привкус и запах муки, в просторечьи именуемый прогорканием.

 

В то же время окислительное действие кислорода воздуха и перекисей, образовавшихся при разложении непредельных жирных кислот, снижает активность протеолитических ферментов муки, что в свою очередь ведёт к изменению свойств клейковины. Клейковина пшеничной муки становится более сильной. Повышается упругость клейковины, уменьшается ее растяжимость. Особенно заметны эти изменения при хранении слабой муки, которая приобретает по силе свойства средней муки. Водопоглощающая способность муки повышается.

 

При изоляции муки от атмосферного воздуха, например при ее хранении в силосах, влажность муки практически не меняется. При хранении муки в тканевых мешках несколько меняется влажность верхнего слоя в зависимости от влажности воздуха .

 

Цвет сортовой муки при длительном хранении становится несколько светлее, так как каротиноидные пигменты при хранении обесцвечиваются.

 

Кислотность муки также может увеличиваться по сравнению с кислотностью зерна. Это происходит при образовании свободных жирных кислот, а также кислых, фосфорорганических солей. Повышение кислотности муки может быть более заметно в муке высоких выходов, чем в муке низких выходов.

 

Процесс улучшения хлебопекарных свойств помолотой муки при ее хранении называется созреванием. Свежепомолотая мука из зерна нового урожая (если она перерабатывается без необходимой отлежки) имеет пониженные хлебопекарные свойства. Это объясняется тем, что зерно к моменту уборки еще не достигает, как правило, полной физиологической зрелости. Несозревшая мука характеризуется низкой водопоглощающей  способностью, повышенной активностью ферментов, относительно слабой клейковиной. Хлеб из несозревшей муки имеет плотный, липкий мякиш, недостаточный объем и пористость. Подовые изделия расплывчатые. При отлежке в нормальных условиях свежепомолотая мука приобретает нормальные хлебопекарные качества.

 

Сущность созревания пшеничной муки заключается в повышении ее силы в результате окислительного влияния кислорода воздуха и перекисей на белковые вещества и ферменты.

 

Ржаная мука (особенно сортовая) также созревает при хранении. Происходит снижение активности ее ферментов, уменьшение растворимости белков, повышение устойчивости крахмала к ферментативному гидролизу.

 

Исходное качество зерна и срок хранения перед помолом, температура муки, ее аэрация, присутствие окислителей и сорт муки определяют продолжительность созревания муки.

 

Слабая мука по силе нуждается в более длительном созревании, чем средняя. Чем продолжительнее хранение зерна (с момента его уборки до помола), тем быстрее протекает созревание муки. Это объясняется тем, что процессы созревания протекают и в хранящемся зерне, но более медленно, чем в муке. Чем выше температура муки, тем интенсивнее она созревает. При отрицательной температуре (или близкой к нулю) созревание муки (зерна) практически останавливается. При аэрации муки улучшается ее контакт с кислородом воздуха, что форсирует созревание, основанное на окислительных процессах. Известно, что аэрозольная транспортировка муки, при которой мука согревается и насыщается сжатым воздухом (1 кг воздуха на 40—70 кг муки), несколько улучшает ее хлебопекарные свойства.

 

Хранение муки после помола на мельнице, в складе хлебозавода, как правило, не обеспечивает полного созревания муки, поэтому несозревшую муку в производстве смешивают с мукой, полученной из зерна предыдущего урожая, или добавляют в тесто бромат калия. Доказано, что для несозревшей муки улучшители окислительного действия (бромат калия), добавленные в муку при помоле или в тесто, повышают качество изделий. С повышением выхода муки созревание несколько ускоряется. В обычных условиях хранения пшеничная сортовая мука созревает за 45—60, а обойная — за 20—30 дней.